Jurnal natalia_1900, 12 Jan 19

AnastasiaChe, ага, если всё так просто объясняется, тогда как обьяснить, что тесто для пирожков подходит у меня в холодильнике (и по рецепту оно там и должно подходить) за 1,5 часа, увеличиваясь раза в три при этом?)) Да и насчёт вкуснее, тоже спорно.. Не оспариваю только то, что брожение есть ферментация)) 

Рыжик, конечно, еще количество дрожжей влияет. чем их больше относительно муки-тем быстрее процесс. я говорю об одинаковых пропорциях и разнице времени брожения в тепле и в холод.ке.  

Есть у меня два рецепта теста для пирожков, с одинаковыми пропорциями дрожжей и муки, одинаково подходят в тепле и в холоде, делала и с живыми дрожжами и с сухими, нет разницы 

стоп. не путайте теплое с мягким. сухие дрожжи или живые- это исключительно вопрос концентрации. пропорция 1:4. а вот про выбражтвание теста. вы понимаете вообще что там происходит? дрожжи это грибы, которые в буквальном смысле поедают глютен и выделяют газ, который в духовке под действием высокой Т стремится выйти и образует поры- т.е образуя макиш. так вот- температура среды где подходит ваше тесто регулирует скорость с которой дрожжи будут перерабатывать глютен, т.е влияет напрямую на их активность. дрожжей. вот и все, вот и все))))  

Я ничего не путаю)) просто написала про то, что делала эти два вида теста с разными дрожжами, а вы за эту фразу зацепились, а не за первую часть предложения, где я своим опытом опровергаю и ставлю под сомнение ваши слова про скорость реакции дрожжей в тесте в зависимости от количества муки и температуры окружающей среды 

ну Вы с точки зрения химии процесса поставьте под сомнения мои слова, а не на основании Вашего опыта "два теста для пирожков". я не зецепилась к первой части. это было лирическое вступление. основная часть моего сообщения относится именно к температурам и брожению.  

Объясните мне тогда с точки зрения химии, почему при одинаковых пропорциях дрожжей и муки, но при разных температурах процесс происходит одинаково по времени и одинаково по интенсивности? Вы же именно на это делаете упор, что в холоде процесс пойдёт дольше, а если и одинаково, то при большем количестве дрожжей 

ого, у нас дискуссия!) я всегда думала, что дрожжи, как и люди, размножаются, не? и при низких температурах их активность снижается.. с другой стороны – люди в холодное время года часто используют «процесс, приводящий к размножению» чтобы согреться:) Юль, иногда теоретик прав, а практик – чутка заблуждается.. в холоде тесто поднимается медленней, при всех прочих одинаковых параметрах.. однако, как мне известно из практики, если использовать 20 граммов свежих прессованных дрожжей на полкило муки – разница не будет очевидной) 

и потом.. наверняка играет роль температура воды, на которой замешиваешь тесто.. т.е. внешняя температура не влияет на скорость моментально) во многих рецептах «для холодоса» тесто замешивают на ледяной воде.. 

Наташ, я не исключаю того, что я могу в чём-то ошибаться, но, во-первых, химия, как наука, (раз уж мне тут всё разъясняется с точки зрения химии:)) не состоялась бы без опытов, а во-вторых, я не люблю, когда человек, не понявший первоначального смысла вопроса, с интонацией пффф повторяет мне биологию за 5-6 класс)) 

Юль, твой опыт "..одинаково подходят в тепле и в холоде" противоречит знаниям и опыту AnastasiaChe.. это как сказать 2+2 = 5.. знания автоматически защищают себя сами, а защита не всегда спокойна и рассудительна:) 

Наташа, знания о дрожжах у нас у всех одинаковые - школьные уроки)) а вот об опыте AnastasiaChe мне, например, ничего не известно, а тебе?) 

ну, помимо школьного курса, у нас еще долгие годы практики (у меня - абсолютно без теории) 😊.. на мой взгляд, девушка - профессионал, или увлеченный любитель, освоивший и теорию, и практику (практика видна по фразе "если в теплом месте "подойдет" за 2 часа, то в холод-ке на это уйдет 8-10-12 часов" и владению проф."жаргоном").. 

ну, я извела не один мешок муки выпекая хлеб и сдобу, выращивая тнз "закваску" или дикие дрожжи, но это так же из разряда "два рецепта пирожков". читала много литературы. дрожжи не размножаются в процессе брожения (так принято считать), они выделяют газ- который разрыхляет тесто, увеличивая его в объеме.  

Ну вот не уходило ни разу у меня 8-10-12 часов, а у тебя?))) А вообще, изначально задавая вопрос о разнице, я ожидала ответы о фактуре теста, о вкусовых его качествах, о длительности хранения без ущерба для вкуса изделий из него.. 

кстати, совмещая тренировку и дискуссию допустила ляп😂. дрожжи поедают конечно сахара, а не глютен))))) 

AnastasiaChe, посиб:) всегда подозревала, что дрожжи - все-таки не люди)) постараюсь запомнить, но ничего не обещаю.. :( 

Юль, у меня, если строго по рецепту - замешиваешь на оч холодной воде, суешь в холодос, и забываешь про него на 12 часов) если на теплой - то хватает 2-х часов даже в холодильнике.. блинное тесто в тепле - за 1,5 часа, в холодной хате - часа за 3-4.. 

девочки! я ушла стряпать:) предлагаю вечером выпить за взаимопонимание) 

🥂🍾 ))